Ouverte mais pas vide : cela arrive. Combien de temps peut-on garder une bouteille de vin avant de boire le reste ? Et comment la conserver au mieux ?
Parfois, le vin s’améliore même après avoir été ouvert pendant un certain temps. Mon expérience me dit qu’environ 20% du temps, les vins sont meilleurs le deuxième jour que le premier. Parfois – peut-être dix pour cent du temps – les vins sont encore meilleurs le troisième jour que le premier ou le deuxième jour.
Le facteur décisif ultime – comme pour tout – est la qualité. Plus le vin est bon, plus il se conservera longtemps dans une bouteille ouverte. En fait, dès que vous ouvrez la bouteille, vous introduisez de l’oxygène, qui est absorbé par le vin. Ce n’est pas tant ce qui se trouve dans cet espace au-dessus du vin qui fait la différence, mais ce qui est absorbé par le vin au moment de l’ouverture.
L’oxygène peut être bon ou mauvais pour une bouteille de vin. Tout dépend de la quantité et de la durée d’exposition du vin à cet oxygène. Lorsque nous ouvrons une bouteille de vin pour la première fois, nous entendons souvent dire qu’il faut laisser le vin « respirer » – ou absorber de l’oxygène – pour que ses arômes se développent. Cependant, si le vin est exposé à une trop grande quantité d’oxygène pendant trop longtemps, il passe d’une performance de premier ordre à un vin carrément « mauvais ». Pour être juste, « mauvais » est relatif ici. Le vin qui a été ouvert trop longtemps n’est pas dangereux à boire ; il n’a simplement pas bon goût. Lorsque le vin devient « mauvais » ou « tourne », il se transforme tout simplement en vinaigre.
Conserver la fraîcheur du vin signifie réduire l’exposition du vin à l’oxygène et ralentir les réactions d’oxydation du vin. Comment faites-vous cela ?
Le moyen le plus simple : remettre le bouchon en place. Les bouchons se dilatent lorsqu’ils sont retirés de la bouteille, il est donc plus facile de remettre en place l’extrémité qui était précédemment tournée vers vous. Mais il est préférable de ne pas le faire : c’est tout simplement moins hygiénique. La partie supérieure du bouchon est exposée à de nombreuses choses pendant son voyage depuis le chai.
Si votre vin est fermé par une capsule à vis ou un bouchon en verre, cette première étape est encore plus facile. Parfois, les bouchons en verre des bouteilles de vin valent également la peine d’être conservés. Ils s’adaptent souvent mieux aux bouteilles dont le col est plus petit. En dernier recours, il suffit de recouvrir l’ouverture d’un film plastique et de l’entourer d’un élastique.
Toujours froid
Le vin doit-il être conservé au frais après ouverture ? Oui, c’est vrai ! Les températures froides ralentissent considérablement les réactions d’oxydation. Tout comme vous conservez le vin blanc dans le réfrigérateur, vous devez conserver le vin rouge dans le réfrigérateur après son ouverture. Les vins rouges plus subtils, comme le Pinot Noir, peuvent devenir « plats » ou avoir un goût moins fruité après quelques jours au réfrigérateur. Il suffit alors de sortir le vin rouge du réfrigérateur une demi-heure avant de le boire.
J’ai l’habitude de replacer mes vins rouges ouverts dans mon réfrigérateur à vin, où ils reposent horizontalement. Cela permet de les maintenir à la bonne température pendant qu’ils sont stockés. Toutefois, ce n’est une bonne idée que si vous comptez les boire le lendemain ou tout au plus deux jours plus tard. Cela est dû au principe d’exposition à l’oxygène. Si une bouteille ouverte est posée à plat, une plus grande surface de vin est exposée à l’air dans la bouteille. Si la bouteille est en position verticale, l’exposition à l’air est moindre. Dans tous les cas, gardez à l’esprit que plus le volume de vin restant dans la bouteille est important, plus il restera bon longtemps. En outre, plus vous ouvrez souvent la bouteille, plus la durée de vie du vin sera courte.
Tout d’abord, quelques observations générales. Les vins de qualité supérieure peuvent avoir une durée de conservation plus longue après ouverture, mais pas toujours. Les vins plus subtils, comme le Pinot Noir, doivent généralement être bus rapidement, quel que soit leur prix. Les vins du Nouveau Monde (ceux qui ne proviennent pas d’Europe) et leur caractère fruité plus énergique ont tendance à se conserver plus longtemps que les vins de l’Ancien Monde, qui ont tendance à se détériorer plus rapidement. Les vins anciens qui ont vieilli longtemps ont tendance à être fragiles et ne se conservent presque jamais après ouverture, sauf s’ils sont fortifiés. Les vins naturels ou les autres vins sans sulfites ou à faible teneur en sulfites ont aussi tendance à ne pas se conserver après ouverture.
Vin blanc
Le vin blanc ne s’oxyde pas facilement s’il est bien fait. Une bouteille de qualité de Chardonnay, Riesling, Sémillon ou Sauvignon Blanc peut facilement tenir trois à quatre jours dans une bouteille ouverte. Les vins blancs de très bonne qualité se conservent au moins une semaine au réfrigérateur. Même avec une légère perte d’arôme, ils seront toujours savoureux. Les vins blancs et les rosés produits en masse et plus simples seront probablement mieux appréciés deux jours après leur ouverture.
Vin rouge
Même un vin rouge entamé reste en bon état pendant trois à quatre jours si vous le gardez frais. Plus le vin rouge est robuste, plus il contient de tanins pour se protéger de l’oxygène. Les vins rouges plus légers, ainsi que les cépages délicats ont tendance à être fragiles et à se faner assez rapidement. Les vins rouges plus corsés, ainsi que ceux dont les tannins sont plus élevés, ont une solide endurance. Beaucoup d’entre eux ont même besoin d’un jour ou deux pour se détendre. Vous pouvez encore les boire après cinq jours au réfrigérateur.
Rosé
Les rosés secs et légers ont généralement la même durée de conservation que les vins blancs plus légers (3 à 5 jours). Les rosés plus foncés et secs ont également une meilleure endurance avec leur plus grande intensité de fruit et quelques tannins occasionnels, jusqu’à 4-5 jours.
Vin mousseux et champagne
Les vins mousseux de la méthode traditionnelle, dont les bulles sont faites dans les bouteilles dans lesquelles elles sont vendues, conservent leur effervescence plus longtemps que les vins mousseux à fermentation en cuve. Bien qu’il n’y ait rien de tel que de voir les bulles flotter jusqu’au sommet d’un verre, le vin peut rester agréable même si les bulles se sont échappées. Jusqu’à trois jours après l’ouverture, il suffit de boire le vin mousseux dans un verre à vin blanc plutôt que dans une flûte. Investissez dans un bouchon de vin mousseux avec des « bras » qui se referment autour de l’ouverture du goulot de la bouteille pour garder les bulles à l’intérieur et empêcher le bouchon de sauter. N’utilisez pas de bouchon de liège ou de bouchon de vin ordinaire.
Outils
Il existe de nombreuses aides pour conserver le vin entamé. Le jeu en vaut-il la chandelle ? Cela dépend de la fréquence à laquelle vous buvez du vin et du type de vin que vous buvez. Le Vacu Vin, qui consiste à utiliser une pompe pour mettre manuellement la bouteille sous vide, n’est certainement pas un mauvais achat. Vous pouvez le trouver pour un peu plus de 10 euros et les bouchons en caoutchouc spéciaux dont vous avez besoin ne sont pas chers non plus. Le Coravin est un autre système, beaucoup plus onéreux, où l’on perce le bouchon avec une aiguille creuse à l’aide d’une machine et on remplace ce que l’on extrait par un gaz inerte (argon). En principe, vous pouvez conserver des bouteilles en bon état pendant très longtemps – mais, vu son prix, il s’agit avant tout d’un système qui n’est envisageable que pour ceux qui dégustent beaucoup de vin (et cher).
