Chaque année, en janvier, des millions de personnes prennent la résolution de perdre du poids ou de manger plus sainement. Alors que les graisses étaient autrefois le grand méchant, le sucre est désormais au centre de l’attention. Mais toute personne qui décide de réduire sa consommation de sucre s’engage dans un combat injuste. Après tout, grâce à des millions d’années de pression évolutive, nous avons été programmés pour trouver et consommer du sucre. Nous réagissons au sucre exactement comme l’a programmé la sélection naturelle. Ou : pourquoi nous ne pourrons jamais gagner la lutte contre le sucre.

La douceur du sucre est l’un des plus grands plaisirs de la vie. L’amour des gens pour le sucré est si profondément ancré que les entreprises alimentaires attirent les consommateurs vers leurs produits en ajoutant du sucre à presque tout ce qu’elles fabriquent : yaourts, ketchup, snacks aux fruits, céréales pour le petit-déjeuner et même des aliments prétendument sains comme les barres granola.

Dès le jardin d’enfants, on apprend aux écoliers que les friandises sucrées appartiennent à la plus petite parcelle de la pyramide alimentaire, et les adultes sont bombardés dans les médias d’articles sur le rôle du sucre dans la prise de poids indésirable. Il n’y a pas de plus grand écart entre une forte attraction pour quelque chose et un dédain rationnel pour cette même chose. Mais comment en sommes-nous arrivés là ?

Les anthropologues qui étudient l’évolution de la perception du goût ont, ces dernières années, apporté de plus en plus d’éléments sur l’histoire de l’évolution de notre espèce qui pourraient fournir des indices importants sur la raison pour laquelle il est si difficile de dire non au sucré.

Avantage évolutif

Un défi fondamental pour nos premiers ancêtres était de trouver de quoi se nourrir. Les activités de base de la vie quotidienne, telles que l’éducation des enfants, la recherche d’un abri et la fourniture d’une alimentation suffisante, nécessitent toutes de l’énergie sous forme de calories. Les personnes qui étaient plus habiles à rassembler des calories étaient généralement plus performantes dans toutes ces tâches. Ils ont survécu plus longtemps et ont eu plus d’enfants survivants – ils avaient donc un avantage évolutif.

L’un des facteurs contribuant à leur succès était leur capacité à rechercher des aliments. La capacité à détecter les choses sucrées – le sucre – pourrait donner à quelqu’un un grand avantage. Dans la nature, le goût sucré signale la présence de sucres, une excellente source de calories. La clé était donc de pouvoir détecter ce goût sucré (et le sucre) dans les aliments potentiels, notamment les plantes.

Cette capacité permettait à nos ancêtres d’évaluer la teneur en calories par un goût rapide avant d’investir beaucoup d’efforts dans la collecte, la transformation et la consommation des aliments. La détection du goût sucré a donc permis aux premiers humains d’accumuler de nombreuses calories avec moins d’efforts. Cela leur a permis de concentrer leurs efforts sur l’amélioration de leur réussite évolutive.

Le sucre est dans nos gènes

La preuve de l’importance vitale de la détection du sucre se trouve au niveau le plus fondamental de la biologie, le gène. Votre capacité à percevoir le goût sucré n’est pas fortuite ; elle est inscrite dans le plan génétique de votre corps.

La perception du goût sucré commence dans les papilles gustatives, des grappes de cellules qui se nichent juste sous la surface de la langue. Ils sont exposés à l’intérieur de la bouche par de minuscules ouvertures appelées pores gustatifs. Les différents sous-types de cellules des papilles gustatives répondent chacun à une qualité gustative particulière : sucré, acide, salé, amer et umami. Les sous-types produisent des protéines réceptrices correspondant à leurs qualités gustatives, qui perçoivent la composition chimique des aliments lors de leur passage dans la bouche.

Un sous-type produit des protéines réceptrices d’amertume, qui réagissent aux substances toxiques. Un autre produit des protéines réceptrices savoureuses (également appelées umami), qui détectent les acides aminés, éléments constitutifs des protéines. Les cellules détectrices de sucres produisent une protéine réceptrice appelée TAS1R2/3, qui détecte les sucres. Lorsqu’il le fait, il envoie un signal neuronal au cerveau qui le traite. Ce signal est la façon dont vous percevez le goût sucré d’un aliment que vous avez mangé.

Les gènes codent les instructions pour la fabrication de chaque protéine dans le corps. La protéine réceptrice détectrice de sucre TAS1R2/3 est codée par une paire de gènes sur le chromosome 1 du génome humain, appelés TAS1R2 et TAS1R3.

La théorie du « je l’utilise ou je le perds »

Les comparaisons avec d’autres espèces montrent à quel point la perception douce est ancrée chez l’homme. Les gènes TAS1R2 et TAS1R3 ne sont pas seulement présents chez l’homme, la plupart des autres vertébrés les possèdent également. On les trouve chez les singes, le bétail, les rongeurs, les chiens, les chauves-souris, les lézards, les pandas, les poissons et d’innombrables autres animaux. Les deux gènes étaient présents pendant des centaines de millions d’années d’évolution, prêts à être hérités par la première espèce humaine.

Les généticiens savent depuis longtemps que les gènes ayant des fonctions importantes sont maintenus intacts par la sélection naturelle, tandis que les gènes sans tâche vitale ont tendance à décliner et parfois à disparaître complètement au cours de l’évolution des espèces. Les scientifiques considèrent qu’il s’agit de la théorie de l’utilisation ou de la perte de la génétique évolutive. La présence des gènes TAS1R1 et TAS2R2 chez un si grand nombre d’espèces atteste des avantages que le goût sucré procure depuis des millions d’années.

La théorie de l’utilisation ou de la perte explique également la remarquable découverte que les espèces qui ne rencontrent pas de sucres dans leur régime alimentaire typique ont perdu leur capacité à en percevoir. Par exemple, chez de nombreux carnivores, qui bénéficient peu de la perception des sucres, on ne trouve que des vestiges dégradés de TAS1R2.

Doux ou amer ?

Les systèmes sensoriels du corps détectent de nombreux aspects de l’environnement, de la lumière à la chaleur en passant par l’odeur, mais nous ne sommes pas attirés par toutes ces choses comme nous le sommes par la douceur. Un exemple parfait pour illustrer cela est un autre goût, l’amertume. Contrairement aux récepteurs sucrés, qui détectent les substances désirables dans les aliments, les récepteurs amers détectent les substances indésirables : les toxines. Et le cerveau répond de manière appropriée. Alors que le goût sucré vous incite à continuer à manger, le goût amer vous incite à recracher les aliments. Cela a un sens du point de vue de l’évolution.

Ainsi, alors que votre langue détecte les goûts, c’est votre cerveau qui décide de la réponse à donner. Lorsque les réponses à une sensation particulière sont constamment favorables de génération en génération, la sélection naturelle les fixe et elles deviennent des instincts.

C’est le cas du goût amer. Il n’est pas nécessaire d’apprendre aux nouveau-nés à ne pas aimer l’amertume – ils la rejettent instinctivement. Le contraire est vrai pour les sucres. Toutes les expériences prouvent la même chose : les gens sont attirés par le sucre dès leur naissance.

Pire qu’une addiction

Ainsi, toute personne qui décide de réduire sa consommation de sucre s’engage dans une bataille contre des millions d’années de pression évolutive pour trouver et consommer du sucre. Les habitants du monde développé vivent aujourd’hui dans un environnement où la société produit plus de sucres sucrés et raffinés que ce qui est nécessaire à la survie. Cela a créé un décalage destructeur entre le désir évolué de consommer du sucre, l’accès actuel à ce produit et la réponse du corps humain à ce dernier. En un sens, nous sommes victimes de notre propre succès ici.

L’attrait du sucré est si implacable qu’il a été qualifié de dépendance comparable à la dépendance à la nicotine – qui est notoirement difficile à surmonter. Mais c’est pire que ça. D’un point de vue physiologique, la nicotine est un étranger indésirable dans notre corps. Les gens en ont envie parce que ça trompe le cerveau. En revanche, le désir de sucre est présent depuis des siècles et génétiquement encodé parce qu’il offrait des avantages fondamentaux. Le sucre était la monnaie ultime de l’évolution. Contrairement à des produits comme la nicotine et les drogues, le sucre ne vous trompe pas ; vous y réagissez exactement comme la sélection naturelle l’a programmé. Et c’est ce qui rend la lutte contre ce phénomène si difficile.