Jusqu’à présent, la science supposait que le goûts et l’odorat étaient deux sens distincts qui n’interagissent pas jusqu’à ce que leurs signaux parviennent au cerveau. Mais en réalité, il semble bien qu’il y ait une collaboration antérieure entre le goût et l’odorat, indique une étude menée par des scientifiques du Monell Chemical Senses Center du University de Philadelphie et de l’Université de New York.

Selon les chercheurs, des capteurs et détecteurs d’odeur du nez sont également présents au sein des cellules gustatives de notre langue. Les interactions entre les sens de l’odorat et du goût pourraient ainsi commencer sur notre langue et non dans le cerveau, indique l’étude.

Valeur nutritionnelle

« La saveur distinctive de la plupart des aliments et des boissons provient davantage de l’odorat que du goût« , explique Mehmet Hakan Ozdener, directeur de recherche, biologiste cellulaire au Monell Chemical Senses Center. « Le goût a évolué pour mesurer la valeur nutritionnelle et le danger potentiel de ce que les personnes mettent dans leur bouche. En revanche, l’odeur fournit des informations sur la saveur : s’agit-il de banane, de réglisse ou de cerise ? Le cerveau combine ensuite ces informations. »

« La présence de récepteurs olfactifs et de récepteurs du goût dans une même cellule gustative nous offre la formidable occasion d’étudier les interactions entre les stimuli olfactifs et gustatifs sur la langue », a également expliqué Ozdener.

Outre le fait de fournir de nouvelles informations sur la manière dont l’odorat et le goût interagissent, ces recherches pourraient aider à mieux comprendre comment le système olfactif détecte les odeurs.

« Cela pourrait conduire à la mise au point de modificateurs du goût basés sur les odeurs, susceptibles d’aider à lutter contre la consommation excessive de sel, de sucre et de matières grasses », ont expliqué les chercheurs. Ces excès alimentaires sont responsables de maladies liées à l’alimentation, telles que l’obésité et le diabète.

Santé publique

« Par exemple, certains aliments pourraient avoir un goût plus sucré qu’il ne l’est réellement afin de réduire le désir de manger davantage du consommateur », a expliqué M. Ozdener.

« Nos conclusions pourraient conduire à de nouvelles façons de modifier le goût des aliments afin de promouvoir une alimentation plus saine. Nos recherches pourraient également aider à expliquer comment les molécules d’odeur modulent la perception du goût. »

Selon le chercheur, l’étude pourrait finalement contribuer à améliorer la santé publique. « Les molécules qui activent la plupart des 400 types de récepteurs olfactifs fonctionnels chez l’homme sont encore inconnues », conclut-il.