Le monde entier consomme des fromages italiens, que ce soit sur des pâtes, en salade, ou sur une pizza. Mais il s’agit parfois de produits de contrefaçon : ils sont si prisés que la contrebande peut s’avérer juteuse. Excédés, les producteurs et le Consortium du Parmigiano Reggiano optent pour la technologie pour trier le bon grain de l’ivraie.
L’année dernière, les gros titres et même les sites de cuisine ont mis en garde contre les trafics de fausses mozzarellas. « Vraie appellation, vrai logo, fausse composition » résumait le site bien connu des gastronomes 750g : à l’époque, la police italienne avait saisi plusieurs centaines de kilos de fromages contrefaits au lait de vache, bien moins cher que le traditionnel et obligatoire lait de bufflonne nécessaire à l’appellation contrôlée.
2 milliards de dollars de contrebande
Mais le fromage le plus contrefait au monde, c’est le Parmigiano Reggiano, ou parmesan comme on dit chez nous. Il faut dire qu’il est aussi le second plus consommé au monde (38% de la production AOP italienne), derrière son cousin le Grana Padano (42%).
Et pourtant, les règles sont strictes pour justement éviter ça : le fromage bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée certifiée par l’Union européenne depuis 1996, et ne peut donc provenir que des régions de Parme et d’Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie. Il doit aussi être maturé au moins 12 mois dans sa région d’origine, avec des contrôles réguliers d’experts certifiés pour vérifier sa qualité. Seulement 353 fromageries au total se partagent la production. Mais les vols de meules de fromage de 40 kg ne sont pas rares. Et on retrouve régulièrement dans les magasins des produits coupés, avec des produits plus médiocres, voire avec de la cellulose. Le Consortium du Parmigiano Reggiano (PRC) estime que les ventes mondiales annuelles de fromages contrefaits atteignent environ 2 milliards de dollars, tandis que le vrai produit culmine à 2,9 milliards. Il faut rappeler que l’appellation AOC de l’UE n’est pas reconnue partout, et le Consortium des producteurs italiens se retrouve régulièrement impliqué dans de longs procès contre des marques qui tentent de vendre leurs copeaux comme du vrai parmesan quelque part dans le monde.
Quand le tatouage ne suffit plus
À problème insoluble, solution technologique, ce sont dits les fromagers italiens : ils expérimentent le traçable des meules par micropuces. Ce sont des microtranspondeurs de la taille d’un grain de sel, qui sont insérés dans les étiquettes censées certifier la provenance du fromage, au sein même de leur code PR. Celles-ci se trouvent donc sur la croute solidifiée de la meule, qui n’est généralement pas mangée par les amateurs de fromage râpé. Cette étiquette, non pas collée, mais composée de caséine solidifiée et modelée dans la couche de fromage et portant un code alphanumérique unique et séquentiel, devait toutefois aussi servir de protection suffisante contre les malfaçons, relève le Guardian. Visiblement, ce tatouage ne suffit pas comme garantie, et le Consortium des producteurs a décidé de passer à l’implant sous la « peau ».
Ces puces sont produites par la firme américaine p-Chip Corporation, qui les présente comme « minuscules ancres numériques pour les objets physiques. »