La révolution du pain anglais

Economique, moelleux, bien blanc, nourrissant, ne rassissant pas rapidement, et fournissant des tranches harmonieuses : le pain anglais en tranches a rencontré un succès immédiat auprès du public du pays du sandwich encore rationné dès sa création dans les années 50. La méthode en a été inventée dans les laboratoires de l’Association de Recherche des Minotiers et Boulangers de Chorleywood. Son secret ? L’ajout de matières grasses fermes, d’un supplément de levure, et de produits chimiques dans la pâte qui est ensuite pétrie très rapidement et prête à cuire dans un délai beaucoup plus court que celui de la pâte à pain traditionnelle. Le pain ainsi produit est 40% plus moelleux et dure deux fois plus longtemps que le pain traditionnel. Et il est beaucoup moins coûteux à produire.

En outre, cette pâte admet désormais les blés faiblement protéinés des fermiers britanniques, un vrai bonus pour l’agriculture du pays. Le pain britannique, maintenant fabriqué dans plus de 30 pays, y compris au pays de la baguette, en France, est désormais l’un des moins chers du monde. Au Royaume Uni, le marché du pain représente 1 milliard de livres sterling, et le pain de Chorleywood en accapare la plus grosse part.

Cela ne s’est pas fait sans mal : tandis que les boulangeries industrielles ont toutes rapidement adopté le procédé, la nouvelle méthode a fait disparaître la plus grande majorité des petites boulangeries artisanales.

« Ce truc est comme du coton », se plaint Paul Barker, qui a travaillé lui-même avec les boulangeries industrielles. « Le pain moderne n’a pas le goût du pain », déplore-t-il. « il n’a pas levé naturellement, et il ne développe pas le goût normal ».

D’autres critiques concernent la santé : contenant des produits chimiques et deux fois plus de levure, ce pain est accusé d’être à l’origine de troubles digestifs, et d’allergies. Cependant, le Professeur John Warner, de l’Imperial College de Londres, indique que l’intolérance au pain n’a pas progressé plus vite sur les dernières 50 années que les autres allergènes, tels que les noix, par exemple. De plus, les trois quarts des gens qui se plaignent de ces allergies ne montrent aucun symptôme lorsqu’elles sont soumises à un test en aveugle.

(Photo Flickr /  ‘Deli Sandwich‘)

 

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