Les guides Michelin ont été commercialisés en 1900 lorsque les frères Michelin, qui voulaient vendre plus de pneus–et plus d’automobiles–ont eu l’idée de proposer un guide avec toutes sortes d’informations intéressantes pour les automobilistes et les cyclistes : des plans de ville, des adresses de garagistes, de médecins et de pharmaciens. À cette époque, la France comptait exactement 2400 voitures.

En 1926, les premiers hôtels et restaurants se voient décerner une première étoile. La seconde et la 3^e étoile n’ont fait leur apparition que dans les années 1930.

Une étoile signifie : « le restaurant mérite une visite, car il est sur votre chemin ». 2 étoiles signifient « vaut la peine de faire un détour ». La 3e étoile, quant à elle, propulse dans la catégorie « vaut un voyage spécial ».

Le nombre de restaurants 3 étoiles est également extrêmement limité. La Belgique en compte 2 : le Hof van Cleve in Kruishoutem (notre photo ci-dessous) et Hertog Jan  à Bruges.

Le Japon

Le pays où l’on enregistre le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles n’est remarquablement pas le pays où Michelin a été inventé, mais un pays de l’autre côté du monde : le Japon. On y recense 28 restaurants 3 étoiles, un de plus qu’en France, qui en compte 27 (dont un se trouve à Monaco). En outre, le guide recommande de faire 14 voyages spéciaux dans une autre contrée éloignée, les États-Unis. Même la Chine compte désormais 10 établissements classés 3 étoiles, un de plus que l’Italie.

Le fait que le Japon domine la scène culinaire du monde agace plus d’un chef occidental. Certains des chefs y voient une manœuvre de Michelin pour mieux se positionner sur le marché japonais. Mais selon Michelin, cette affirmation est ridicule. L’entreprise fait remarquer que le plus grand nombre de restaurants japonais étoilés ne sont pas au Japon mais à… New York.

Une étoile : une hausse du chiffre d’affaires de 20 à 30 %

Selon Francis Luzin, fondateur du magazine Le Chef, une étoile correspond à une augmentation du chiffre d’affaires de 20 à 30 %. Et cela vaut également pour chaque étoile supplémentaire. Ce n’est pas négligeable quand on sait que les meilleurs restaurants de France survivent avec une marge bénéficiaire d’environ 6 %.

Ceux-ci doivent chaque année se rendre dans environ 160 hôtels et 250 restaurants. De ce fait, ils doivent aussi parcourir environ 30 000 km. En septembre 2011, Paul van Craenenbroeck, qui a été inspecteur en chef pour Michelin Benelux, a écrit dans ses mémoires : « La magie derrière l’étoile Michelin » que les guides du Benelux étaient réalisés avec seulement 3 inspecteurs. Ceux-ci avaient la lourde tâche de noter quelque 3000 hôtels et restaurants. Il avait également affirmé que l’anonymat professé par Michelin était un mythe, et que les inspecteurs sont poussés à faire le buzz en raison de la baisse des ventes du guide : « Une étoile en plus ici, une étoile en moins là, ce qui crée de l’excitation ».

Bonus fact 2 : à Singapour, un chef étoilé vous prépare un repas pour moins de 1,5 euro

Dans le marché ouvert du Chinatown de Singapour, « Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle » a reçu une étoile au guide Michelin. Rien d’extraordinaire a priori, si ce n’est qu’il ne s’agit pas d’un restaurant, mais d’un étal de vente à emporter. Cet étal est facile à trouver, car toute la journée, on n’y trouve de longues files de personnes qui ont su trouver l’adresse sur les réseaux sociaux comme Facebook et Instagram. Pour y manger, il ne faut pas manquer de patience, et avoir plusieurs heures à tuer. Une expérience qui peut tourner au calvaire pour beaucoup, en raison de la chaleur humide et du manque d’air conditionné. Les plats ne sont pas les seuls à être remarquables, car la note l’est aussi. Un plat de poulet avec du riz ne coûte que 2 $ de Singapour, c’est-à-dire moins d’un euro. Pour un Big Mac au McDonald de Singapour, il faut payer 2 fois plus.

Bonus fact 3:  Les étoiles Michelin et le suicide

Les chefs étoilés au guide Michelin subissent une pression énorme. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville, près de la ville suisse de Lausanne, avait 3 étoiles au guide Michelin et avait même été qualifié de « meilleur restaurant du monde » en 2015 par le gouvernement français. Pourtant, le chef Benoît Violier, qui était à sa tête (2^e à droite sur la photo), n’était apparemment pas un homme heureux. En février 2016, il s’est suicidé. Pour Marc Veyrat, un autre grand chef, la mort de Violier n’est pas sans rappeler celle de Bernard Loiseau, un chef qui s’est suicidé en 2003 après que des rumeurs infondées avaient prétendu qu’il était sur le point de perdre sa troisième étoile au Michelin.

« Il n’y a aucune autre profession comme celle-ci. Il n’existe pas de guide qui attribue des points aux chirurgiens, aux avocats ou aux ingénieurs de cette manière ».