Les poulets sont plus gros, mangent moins, pèsent plus et vivent moins longtemps qu’il y a 100 ans. Le génie génétique et les programmes de sélection, mais aussi les consommateurs, en sont responsables. Aujourd’hui, il existe aux États-Unis des entreprises qui veulent élever des « poulets éthiques ».
Dans les années 1920 aux États-Unis, il fallait plus de trois mois et près de 6 kg d’aliments pour élever un poulet jusqu’à une taille commercialisable. À l’époque, cela représentait environ un kilo et demi. Aujourd’hui, grâce aux modifications génétiques et aux méthodes d’élevage industriel, les éleveurs peuvent élever un poulet jusqu’à presque doubler son poids en deux fois moins de temps. Il faut sept semaines et un peu moins de nourriture pour élever un poulet de près de trois kilos.
Mais cette efficacité a un prix. La plupart des poulets sont élevés dans des conditions harassantes. Ils sont entassés dans des espaces confinés, sont si grands qu’ils peuvent à peine se tenir debout et leur viande peut être criblée de bandes de graisse blanches.
Élevage éthique de poulets
Aujourd’hui, un nouveau segment de l’industrie du poulet veut faire les choses complètement différemment : élever des poulets plus petits et les laisser grandir plus lentement. Ils veulent garder à l’esprit à la fois l’éthique et les habitudes alimentaires. Selon leurs propres termes, ces producteurs souhaitent trouver un meilleur équilibre entre le bien-être des animaux, l’efficacité, et le goût et la consistance de la viande. Ils évitent le trait génétique à croissance rapide et sélectionnent les animaux dont la progéniture est saine. Cela signifie qu’ils ont un système immunitaire robuste et des jambes fortes pour sauter et courir.
Les producteurs veulent s’assurer que les animaux soient heureux. Ils doivent donc être capables de picorer et de gratter dans la boue. L’un des initiateurs de ce mouvement, Cooks Venture, estime que la forte demande et la concurrence pour une viande moins chère ont fait baisser la qualité du poulet. « Le secteur est en train de s’emballer », dit-il.
Brevet sur la génétique
Pourtant, il ne sera pas facile pour les producteurs de niche d’élever des poulets « éthiques ». Presque tous les poulets sont issus d’une souche à croissance rapide, et celle-ci appartient à deux entreprises. Aviagen Group et Cobb-Vantress, qui font tous deux partie du géant américain Tyson Foods. Les éleveurs qui cherchent à développer de nouvelles lignées doivent donc être prudents. Il y a de fortes chances que la génétique soit brevetée ou couverte par la propriété intellectuelle.
Bien que la production de poulet en masse pose un problème majeur de bien-être et de qualité des animaux, il reste le morceau de viande le plus populaire aux États-Unis. Même le bœuf et le porc sont moins mangés que le poulet, dont la consommation moyenne est de près de 58 kg par personne. L’année dernière, des supermarchés et des chaînes de restaurants comme KFC ont signalé qu’ils ne pouvaient pas se procurer suffisamment de poulet.
Une vie plus longue
Pourtant, certaines entreprises pensent pouvoir élever des poulets qui vivent plus heureux et ont meilleur goût. Mais l’élevage de ces poulets est un processus laborieux et coûteux. Scott Sechler, propriétaire de l’entreprise de poulets Bell & Evans, affirme qu’il est difficile d’élever un animal savoureux qui puisse également vivre plus longtemps. L’entreprise a investi 75 millions de dollars (65 millions d’euros) dans un nouveau type de poulet à croissance plus lente. Mais pas un seul oiseau n’avait une viande assez tendre. « Chaque oiseau plus âgé a plus de saveur mais devient plus coriace », dit-il. « Les consommateurs n’aiment pas ça. »
Les partisans de cette approche plus lente affirment toutefois que les goûts changent. Global Animal Partnership, une ONG spécialisée dans l’étiquetage des aliments, partage cet avis. Le groupe prévoit de publier une liste révisée des races approuvées. Dans un premier temps, cette liste exclura certaines des plus grandes races et en ajoutera quelques nouvelles. « Il peut s’agir d’un morceau de poulet légèrement plus petit dans votre assiette pour le même prix », explique Anne Malleau, directrice exécutive du groupe. « Mais c’est mieux pour le poulet, et nous espérons que les consommateurs en verront la valeur ».